次の日。 昼過ぎに自宅で目が覚めました。 自宅は幸い、断水していなかったので水は使えました。 なんやかんやしていると、 すすきのにいる知人から連絡が来ました。 「電気通ったぞー！」 おお、マジか。 夕方、店へ向かいました。 すすきのへ行ってみると、少しずつ街に電気が戻り始めていました。 ただ、まだ全部が元通りというわけではありません。 明るくなった場所もあれば、まだ暗い場所もある。 とりあえず店に入って、まずは片付け。 そして冷蔵庫と冷凍庫の中を確認します。 当然ですが、ずっと電気が止まっていたので、 中に入っていたものは全部処分。 これが本当に胸が痛い。 丹精込めて仕込んだ餃子。 チャーシュー。 その他の仕込み。 全部、自分の手で捨てなければいけません。 大袈裟かもしれませんが、 手塩にかけて育てた息子や娘を、自ら崖から突き落とす。 そんな気分です（笑） 「今まで大事に育ててきたのに……」 と思いながら、 ゴミ箱へ。 前に冷蔵冷凍庫が壊れた時も全部捨てましたが、 まさか半年もしないうちに、また同じようなことになるとは。 でも今回は冷蔵庫の故障じ

次の日。 起きて、とりあえず家のすぐ近くにあるコンビニへ行ってみました。 何もない。 弁当もない。 飲み物もない。 体を拭くシートみたいな物もない。 多分、酒なんかは真っ先になくなったんじゃないでしょうか（笑） なのに、 カップ麺だけはやたら残ってる。 まあ、お湯沸かせないですからね。 そりゃ残るか。 H川君に連絡して、とりあえず一緒に店へ行くことにしました。 電気はまだ戻っていません。 当然、冷蔵庫も止まったまま。 「このまま腐らせるくらいなら、なんか食うか」 となって、 店にあるもので適当にカレーライスを作りました。 二人で食べて、 洗い物はそのまま。 すすきのは断水していて、自宅も断水。 洗い物どころではありません。 「このあと、どうする？」 営業もできない。 家に帰っても電気も水もない。 とりあえず二人で街をブラブラしました。 スマホの充電も減っていく。 そこでH川君が持っていた車に乗って、 車でスマホを充電しながら待機することにしました。 時間が経って、夜になる。 普段ならネオンや看板で明るいすすきのから、 どんどん明かりがなくなってい

2018年9月6日。 当時の店は、今と違って夜中まで営業していました。 その日もいつも通り営業していて、自分の記憶では2時過ぎくらいだったと思います。 一度、かなり強い揺れを感じました。 店にはまだラーメンを食べているお客さんがいて、 「おー、なんだなんだー」 みたいな感じになって、店の中もちょっとざわつきました。 お客さんもすぐにラーメンを食べ終わって帰り、自分も閉店作業に入りました。 そして3時近く。 片付けをしていると、 また、強い揺れ。 今度はかなり大きい。 店の棚に置いてあった物が、 全部落ちました。 「これはヤバい」 と思ったのを覚えています。 そして、 店の照明が消えました。 代わりに点いたのは非常灯だけ。 さっきまで普通に明るかった店の中が、一気に薄暗くなりました。 最初は、 「店だけか？」 と思いました。 ブレーカーなのか、建物の問題なのか。 とりあえず店の外に出てみました。 暗い。 そのまま大きな通りまで出てみると、 信号まで消えていました。 いつもなら夜中でも明るいすすきのの街が暗い。 信号も消えて、交通も混乱している。..

自家製みそラーメン用味噌 今回は味噌の話。 うちの味噌ラーメンは、 白味噌を主役にした味噌ダレ を使っています。 なんで白味噌なのか。 考えてみると、自分は昔から白味噌との付き合いが長いんですよね。 子供の頃から、 味噌汁も白味噌。 豚汁も白味噌。 鮭のあら汁も白味噌。 だから自分の中では、 味噌＝白味噌。 これが普通でした。 というか、 北海道の家って、みんな白味噌じゃないんですか？？ 違うのかな（笑） そして料理人になって、和食の調理をしていた頃も白味噌を使うことが多かったです。 魚を味噌漬けにする時は麹味噌。 味噌煮も白味噌。 田楽味噌も白味噌をベースに作っていました。 もちろん白味噌だけが正解というわけではありません。 味噌煮なんかは、コクを出すために熟成した赤味噌を少し加えたりもしていました。 料理によって使い分けるんですが、 振り返ってみると、 自分、ずっと白味噌使ってるな（笑） と思います。 そんな経験もあって、ラーメン屋を始めて味噌を作る時も、やっぱり白味噌がしっくりきました。 白味噌のまろやかさ。 自然な甘み。 そして香り。..

札幌ラーメンといえば中太ちぢれ麵。 今回は麺の話。 うちでは、 中太ちぢれ麺と細麺 2種類の麺を使っています。 どちらも黄色くてプリプリした、札幌らしいちぢれ麺です。 味噌ラーメンには、 中太ちぢれ麺。 塩・醤油・トマトラーメンには、 細麺。 そして麺にも、 熟成加減があります。 出来たばかりの新しい麺は、小麦感が強めでコシはまだ弱い。 熟成が進むとコシが出て、プリプリした食感になってきます。 でも、熟成させればさせるほどいいわけでもありません。 進みすぎると切れやすくなって、 最後はただの小麦とかんすいの塊。 団子みたいになります（笑） ……なんだか急に、自分のことを言われている気がしてきました。 麺の話です（笑） そしてもう一つ。 細麺と中太ちぢれ麺では、満腹感が違う！？ 同じグラム数でも、細く切るか太く切るかで、一本の長さや本数などが変わってきます。 もちろん実際の量は同じ。 でも自分で食べ比べてみると、 なぜか細麺の方が「いっぱい食べたな」と感じました。 細いぶん麺が長いからなのか？ 正直、よく分かりません（笑） でも同じ量なのに、食べた

げんこつのスープ 今回はラーメン屋らしく、スープの話を。 うちのスープは、国産の豚ゲンコツにこだわって作っています。 ゲンコツというのは豚の大腿骨。 よく骨のイラストで見る、 🦴←こんなやつです（笑） 豚骨といっても、背骨や肋骨などいろいろな骨があります。 その中で、なぜゲンコツなのか。 単純ですが、 ゲンコツにしか出せない味があるからです。 ゲンコツの味は、ゲンコツからしか出ません。 お湯で長い時間をかけて炊くことで出てくる味なので、何かを入れて簡単に似せられるものでもない。 そしてラーメンに仕上げても、その味がちゃんと残ってくれる。 だから、うちのスープはゲンコツを軸にしています。 国産のゲンコツを使う理由 ゲンコツにも国産と外国産があります。 自分は実際に両方を使って、炊いて、食べ比べました。 外国産のゲンコツは、グッとくる旨味が強い。 これは抜群です。 ただ、自分には少し味が粗々しく感じました。 そして香りがあまり好みではなく、甘みも少ない。 一方、国産のゲンコツは外国産ほどグッとくる強い旨味はありません。 でも、香りが豊かで、甘みが奥

札幌ラーメン悠-はるか-と親友の職場の距離徒歩10秒くらい 大人になってからできた親友。 今回は、店の話から少し離れて、親友の話を書こうと思います。 仮に名前は、H川くんとしておきます。 実はH川くんとは、調理師専門学校の同級生でした。 とはいってもクラスも違ったし、学生の頃は全然仲良くありません。 ほぼ「同じ学校にいた人」くらい。 ちゃんと話すようになったのは、大人になってからでした。 まだ札幌ラーメン悠 -はるか-になる前。 自分が「けらあん」でラーメンを作っていた頃です。 共通の友達が、自分がラーメン屋で働いていることをH川くんに話していたらしく、しかもH川くんが働いていた寿司屋が、ちょうど向かいの有名ラーメン店の隣にありました。 ある日、けらあんの厨房横の勝手口から、 「……あれ？ケイセンでしょ？」 と声をかけられました。 ケイセンというのは、通っていた調理師専門学校のことです。 そこで、 「あー！そうだ！」 みたいな感じになったのが、本当の意味での再会でした。 そこからH川くんは、寿司屋の仕事が終わったあとに店へ酒を飲みに来るようになり

前回書いた冷蔵冷凍庫の故障。 食材はダメになる。 営業は止まる。 買い替えで約100万円。 しかもこの頃は、自宅の家賃も貯金を崩しながら払っていた時期です。 正直、かなり病んでました（笑） 店にいても頭のどこかで、 「また何か壊れたらどうしよう」 「このままで大丈夫か」 みたいなことを考えてしまう。 今思えば、だいぶ気持ちに余裕がなかったと思います。 そんな中、あるラジオ番組でネタを募集していたので、自分もメールを送ってみました。 内容は、店でお客さんがお会計をする時の話。 お客さんが一万円札を出しながら、 客「大きくなるけどいい？」 俺「大きくなるのは……お札ですか？それとも男爵ですか？💦 」 まあ完全に、おじさんが好きそうな下ネタです。 自分でもくだらないなと思いながら送ったんですが、まさかの番組で読まれました。 しかも、ラジオ側が思った以上に喜んでくれて、かなり楽しんでくれていました。 こっちとしては、 「そんなにウケる？」 くらいの感じ（笑） そしてさらに、プレゼントまで当選。 その景品が、 まさかの精力剤。 あかひげ薬局名物商品 下ネ

入れ替えた冷蔵冷凍庫冷え過ぎ！ 2017年11月に店をオープンして、年が明けた2018年。 初めて迎えた初夏のことでした。 まだオープンして半年ちょっと。 相変わらず店に余裕なんてありません。 売上も安定していたわけではないし、この頃は自宅の家賃も貯金を崩しながら払っていました。 店をオープンしてからは、ろくに休みも取らず、ほとんど毎日店を開けていました。 そんなある朝。 いつものように店に出勤して、冷蔵冷凍庫の温度を確認すると、上段の冷凍庫は普段マイナス18℃くらいになっているはずが、マイナス12℃。 「あれ？おかしいな」 と思って冷凍庫を開けてみると、中のものが少しずつ溶けかかっていました。 嫌な感じがして、下段の冷蔵庫も開けてみると、ムワッと生ぬるい。 この時点で、 「これ、まずいな」 となりました。 確認していくと、どうも冷蔵冷凍庫そのものがダメになっていました。 中には自家製のチャーシュー、味玉、餃子など、営業に使うものが色々入っています。 当然、そのまま使うわけにはいきません。 全部ダメ。 これはかなりきつかったです。 しかも、うちは

TVの取材 店を始めたものの、思ったようにお客さんは来ない。 商品を色々考えるのと同時に、宣伝もかなりやりました。 というより、当時は何が正解か分からなかったので、とにかく思いついたことを手当たり次第にやっていた感じです。 ラジオに出させてもらったり。 テレビで取り上げてもらったり。 自分でビラを作って、狸小路で配ったり。 SNSも、よく分からないながら始めてみました。 今みたいに「SNSをどう使えばいいか」とか、「どう見せれば伝わるか」なんて全然分かっていません。 とにかく、 「何かやらないと」 という気持ちの方が強かったです。 だから、ひとつひとつをじっくり考えてやるというより、思いついたらやってみる。 また何か思いついたら、それもやってみる。 そんな感じでした。 今振り返ると、もう少し落ち着いて、一つのことをしっかり育てても良かったのかなと思います。 ビラを配るにしても、誰に来てもらいたいのか。 SNSをやるにしても、何を見せたいのか。 テレビやラジオに出るにしても、その後どう店につなげるのか。 気が狂って何かを燻製しています。 当時はそこ

人の気配すらないラーメン悠-はるか- オープンしたものの、なかなかお客さんが来ない。 前回も書きましたが、金曜日にお客さんが1人なんて日もありました。 しかも、真向かいには有名店。 同じようなラーメンを普通に出していても、わざわざこっちを選んでもらえる理由がない。 これは早い段階で感じていました。 じゃあ、どうするか。 当時の自分が考えたのは、とにかく他と違うものを出してみることでした。 オープン当初から、みそチーズラーメンと辛味噌ラーメンはメインで出していました。 うちの味噌は、白味噌を使ったまったりしたタイプ。 札幌味噌というと、濃くてパンチのあるイメージを持つ人も多いと思いますが、うちはもう少しまろやかな方向でした。 そこにチーズを合わせると、さらにコクとまろやかさが出る。 でも、入れすぎると一気に重くなる。 辛味噌も同じで、ただ辛くすればいいわけじゃなくて、元の味噌の良さを残しながら辛さを足さないとバランスが崩れる。 そんなことを考えながら、色々試していました。 そのうち、 「こういうのはどうだろう？」 「これは他にあまりないんじゃないか

はるかの前の姿けらあん 今回は、なぜ自分がラーメン屋をやることになったのかを書いてみようと思います。 もともと自分は、ホテルや個人のレストラン、飲食店などで調理の仕事をしていました。 最初に働いていたホテルは田舎にあったんですが、逆にそれが良かったのかもしれません。 働く調理師の人数が少なかったので、若いうちからかなり仕事を教え込まれました。 今では考えられないかもしれませんが、休みなしなんて普通。 休みの日も、料理長の知り合いがやっているレストランを見に行ったり、都会のホテルへ見学や研修に行ったりしていました。 当時は大変でしたが、今考えると若いうちに色々な現場を見られたのは大きかったと思います。 その後も個人のレストランなどで働きながら、調理の経験を積んでいきました。 なので、まったく料理経験がないところからラーメン屋を始めたわけではありません。 はるかを始める前も、今と同じ場所でラーメンを作っていました。 ただ、その頃のラーメンは、正直に言うと自分の中では少し間の抜けたような味に感じていました。 「もう少しこうしたらどうなるんだろう」 「こ

前回は「今さらですが、ブログ始めます。」ということで、まずはご挨拶だけ書きました。 趣味はバイクで走ること 今回は、せっかくなので店主がどんな人間なのかを書いてみます。 自分で自分のことを書くのも少し変な感じですが（笑） まず性格でいうと、気になったらすぐ行動するタイプです。 「やってみたい」と思ったら、結構すぐやります。 これは飲食に限らず、趣味でも仕事でも同じです。 そして何を見ても、つい商売目線で考えてしまいます。 「これ、どうやって儲かってるんだろう」とか、「このやり方うまいな」とか。 普通にご飯を食べに行っても、味だけじゃなくて、値段とか回転とか店の作りとか、そういうところもつい見てしまいます。 ただ、細かいことを全部きっちりやるタイプかというと、そうでもありません。 一応A型ですが、細かいことばかり言っていたら何も進まないと思っているので、ある程度は「まあいいか」で進めます。 そのくせ、どうでもいいところには妙にこだわります（笑） 結構気にしいで、見た目も気にします。 我慢強い方だと思いますし、割とストイック。 でも貧乏性でもあります

悠と書いてはるかと読みます 札幌ラーメン悠 -はるか-です。 2017年11月20日にオープンして、気づけばもうすぐ9年。 そんなタイミングで、今さらですがブログを始めてみることにしました。 SNSもあるし、今どきブログなんて読む人いるのかな？とも思ったんですが、せっかく店を 2017年11月20日オープン当初 長くやってきたので、今までのことや普段考えていることを少しずつ残してみようかなと。 もちろんラーメンのことも書きます。 でも、ラーメンのことだけを書くつもりもありません。 店のこと、食べ歩きのこと、趣味のこと。 あとは本当にどうでもいい話もたぶん書きます（笑） あまり「ラーメンに対する熱い想いを毎回語ります！」みたいなブログにはしたくないので、思ったことをそのまま、ゆるく書いていこうと思っています。 更新もどのくらいするかはまだ決めてません。 こういうのは最初から細かく決めすぎると続かない気がするので、とりあえず始めてみます。 次回は、せっかくなので「この店の店主ってどんな人？」という自己紹介でも書いてみようかなと思います。 9年目にして