卵が玉子になるまで。
※一番下に卵の剥き方動画アリ※
「卵」と「玉子」。
皆さん、この違いをご存じでしょうか？
一般的には、生の状態を「卵」、調理したものを「玉子」と書くことが多いそうです。
もちろん、厳密な決ま
りではありません。
つまり、卵を茹でると玉子になる。
たった5分半ほどで、漢字まで変わってしまうわけです（笑）
でも実は、この5分半がなかなか難しいんです。
今回は、当店で使っている味玉の作り方を少しご紹介しようと思います。
ただし、最初にお断りしておきます。
レシピ通りに作れば、家庭でも同じものができるかというと、正直なところ分かりません。
なぜなら、半熟卵は茹で時間だけで決まるものではないからです。
まず大切なのが、茹でる前の卵の温度。
当店では、卵をあらかじめ常温に近づけておきます。
ただし、常温といっても夏と冬ではまったく違います。
夏は室温が高く、冬は低い。
当然、卵そのものの温度も変わります。
だから茹で時間も季節によって調整しています。
そして、もう一つ大切なのが鍋です。
当店では、卵を茹でる鍋を決めています。
一度に茹でる卵の数は72個。
別に72という数字に特別な思い入れがあるわけではありません（笑）
決まった鍋に、決まった量のお湯。
お湯の量は、卵がちょうど浸るくらい。
そこへ72個の卵を入れます。
同じ時間茹でても、鍋やお湯の量、卵の数が違えば、黄身の中心までの火の入り方が変わるんです。
だから、茹で時間だけを教えても、必ず同じ仕上がりになるとは限りません。
ちなみに、茹でる前にはもうひと仕事あります。
卵のお尻の部分に、画鋲で小さな穴を開けます。
これは、茹で上がった後に殻をむきやすくするための工夫です。
冷やしたときに殻と薄皮が剥がれやすくなることを狙っています。
もちろん、卵を割ってしまわないように慎重に。
72個あるので、これだけでもなかなかの作業です。
準備ができたら、沸騰したお湯に卵を入れ、そこから時間を計ります。
当店の場合、
夏は5分20〜30秒。
冬は5分40〜50秒。
たった20秒ほどの違いですが、半熟卵にとっては大きな違いです。
もちろん、この時間は当店の鍋、湯量、卵の数などを前提としたもの。
家庭で同じ時間茹でれば同じ仕上がりになる、というわけではありません。
茹で上がったら、すぐに水道水で冷やします。
氷水ではなく、普通の水道水です。
そして、ここからが殻むき。
当店で使うのは、特別な調理器具ではありません。
普通のカレースプーンです。
まず、卵の殻に亀裂を入れます。
すると、卵と殻の間にわずかな隙間ができます。
そこにスプーンを差し込み、薄皮ごと殻を剥がすイメージで、卵の丸みに沿ってくるっと一周。
うまくいけば、驚くほどきれいにむけます。
ただし、相手は半熟卵。
力加減を間違えると、割れたしまったりするので注意が必要。
きれいに殻がむけたら、あとは甘辛ダレに丸1日漬け込むだけ。
これで当店の味玉が完成です。
ご家庭で作るなら、市販の天丼のタレを使ってみるのも面白いと思います。
少し甘すぎるようなら醤油を足したり、味が濃ければ水で薄めたり。
好みの甘辛さに調整して、冷蔵庫で漬け込んでみてください。
もちろん、当店と同じ味になるわけではありませんが、それはそれで、ご家庭ならではの味玉になると思います。
料理に正解は一つじゃありませんからね。
卵を茹でるなんて、誰でもできることです。
でも、毎回同じ半熟具合に仕上げるとなると、話は別。
卵の温度、鍋の大きさ、お湯の量、卵の数、季節、茹で時間、冷やし方。
一つひとつは小さなことですが、その積み重ねで仕上がりが変わります。
しかも、最近は卵もすっかり高級品。
昔は安い食材の代表だったのに、今では72個並べると、なかなかの金額です（笑）
一個たりとも無駄にしたくありません。
家庭で挑戦される方も、まずは自分の鍋と卵の数で、ちょうどいい茹で時間を探してみてください。
今日も当店では、72個の卵と真剣勝負です。
↓↓卵はこのように剝いてます↓↓
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